midi en france

Arnaud FERON a participé à l’émission Midi en France diffusée sur France 3 présentée par Laurent BOYER pour la réalisation d’une recette à base d’huitre.

vicent ferniot arnaud feron

Un bon moment de partage avec Vincent FERNIOT, célèbre chroniqueur gastronomique, où l’on vous dévoile une recette sur les huitres de Saint-Vaast-la-hougue à l’écume de Granny Smith que vous avez pu apprécié sur notre carte de la saison été 2014.

Cette émission a été tournée sur le port de Barfleur le mardi 24 mars 2015 et sera diffusée sur France 3 le vendredi 27 mars 2015 à 10 h 50.

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Si vous souhaitez refaire cette recette, je vous propose de la mettre en ligne ci-après :

Pour 4 personnes :

  • 12 HUÎTRES DE SAINT-VAASTLA-HOUGUE
  • 1 OEUF
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 100 G DE LAIT DE NORMANDIE
  • 1 GRANNY SMITH
  • 30 G DE NOISETTE
  • 25 G D’ÉCHALOTE
  • 500 G DE JUS DE POMME GRANNY SMITH
  • 40 G DE VIT-PRIS
  • 2,5 G D’AGAR AGAR
  • HUILE DE NOISETTE

POUR LES ROYALES D’HUÎTRES :

Ouvrir les 12 huîtres, retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient. Mixer le lait, 75 g de la deuxième eau des huîtres, l’œuf et le jaune d’œuf. Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange. Filmer et cuire au four 20 min à 90°.

 

POUR RÉALISER L’ÉCUME :

Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l’agar-agar et le vit-pris.

Cuire 5 min en remuant et verser la préparation dans un siphon.

Ajouter le gaz et réserver au chaud.

 

POUR PRÉPARER LA GARNITURE :

Tailler la pomme en fine brunoise, ciseler finement l’échalote. Faire suer la pomme et l’échalote avec un peu d’huile de noisette.

Assaisonner. Raidir ensuite les chairs d’huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.

 

POUR DRESSER VOTRE PLAT :

Tiédir les royales d’huître dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, 1 huître, puis l’écume de granny smith.